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苏州的汤面 吃起来是很有讲究的哦

[摘要]大家可能会说,做一碗面,吃一碗面而已。这是有多大的难事呢?但是苏州这里的汤面可是很有讲究的哦!看完你就知道了。

生活在江浙沪包邮区,你应该吃过苏式面。考究的面汤和面条,丰富的浇头,一切都让人念念不忘。那大家觉得:

对一碗苏式面,

汤、浇头和面哪个更重要?

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

苏州有句老话:“吃面要吃汤,听戏要听腔。”先不说老苏州对“头汤面”的小小执念,单是回想一下自家煮出来的面,是不是总觉得差那么一点味道,这大概就是面汤的妙处吧~

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

有人觉得面条本身比较重要,一碗好的苏式面,对火候的掌握要求很高,少一分则面太硬,多一分则没嚼劲,这又怎么能马虎呢?

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

当然,也有人觉得浇头比较重要,光有汤的面,不觉得单调吗?

每个人都有自己的观点,但如果一定要形容一下苏式面的汤、浇头和面的关系,可以是这样:

汤是灵魂,面是肉身,浇头是华衣美服

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,且早已深深融入了“苏式生活”之中,加点文艺的抒情,苏式汤面甚至有了一丝丝的苏州情怀夹杂其中。

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

汤、面、浇头三者之于一碗苏式面,相互映衬,缺一不可,构成一个有机的整体。而分开来讲,每一部分又各有讲究。

面汤的讲究

苏州的面有白汤面和红汤面,红汤浓郁,白汤鲜醇,但无论哪种,对汤头非常有讲究:

1汤清而不油,色透如琥珀。

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

制作面汤称为“吊汤”,就和饭店烧高汤差不多。普通的做法一般是将大骨、蹄髈、鸡架和鳝骨加上秘方调料文火慢熬成汤,熬出来的汤一定要清而不油,整体透亮如琥珀。每家面馆的口味都有所不同,大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。

2原汁鲜香更添滋味

除了面汤,一碗苏式面还少不了那些“卤汁”。

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

各家店用的“卤汁”不尽相同,主要是爆鱼的“卤”,或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜,标准苏式风味,深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚,脂肪含量高,配以滚烫的汤水,激发出来的油脂的香味,很适合在冬天吃上一碗。

3猪油点睛

一碗苏式面,少不了熟猪油,虽然只有薄薄的一层,但恰恰是点睛之笔。猪油可以增香,漂浮在面汤上还能保温。更重要的是,猪油和面条互相作用,面条与汤头完美组合,吃入口中鲜香满溢~

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

“重青”or“免青”

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

当然除了以上三点,冬天的本地青蒜,夏天的香葱,对很多人来说也是一碗苏式面必不可少的。老饕们最爱“重青”(即多放大蒜叶),据说这样会让苏式面更立体,不爱吃的小伙伴也可以选择“免青”。

面条的学问

面条撑起苏式汤面的骨架和肉身,也是苏式面和其他面有很大区别的一点。

不同于拉面、手擀面、刀削面……苏式面一般用本地机制的细面,偶尔也有用小宽面的。许多北方的小伙伴吃不惯苏式面,很大一部分原因是觉得苏式面不劲道。

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

但苏式面对软硬度的掌握其实很苛刻,太烂或不熟都不算成功。

为什么老饕们都偏爱“头汤面”?

因为煮面的汤越煮碱水越重,水质变稠,出水的面就变粘了,还会有碱水味,口感就差多了。

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

大师傅提起一筷子面条盛入碗中,整整齐齐,一丝不乱,面条入口略有脆感,但又不粘牙。

浇头的多样

面的浇头丰富了整体,有了浇头,苏式面变得更精彩多样。有了浇头,你一个礼拜吃七天面,也不会觉得腻。爱吃肉吃菜的小伙伴,还可以尝试双浇、三浇的豪华吃法。

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

有些面浇是事先做好的,放在一边,吃之前舀上一勺盖在面上,有些是现炒的,有些和面条面条放一起,有些要过桥(就是用小碟子另外放开),还有各种高大上的,三虾(虾肉、虾籽、虾脑)、秃黄油(蟹黄)……

苏式面比较有代表性的浇头有:

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

焖肉、爆鱼、清炒河虾仁

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

鳝糊、卤鸭、大排

苏式汤面精致,好吃,但是,苏式汤面需要配合着苏州这座温婉内敛的城市,这种感觉,就像重庆的火锅,北京的涮肉……城市是载体,外人很难理解到位。

看了这么多,想不想来一碗苏式面呢?小鱼给大家推荐几碗正宗苏式面↓

奥灶面

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

胥城大厦:三香路

源自大师的奥灶面面汤配方,再加上星级宾馆的标准,让这碗来自市井小店的汤面,变得身价近百(如果吃双浇的话),但一分价钱一分货是亘古不变的道理,所以,这碗面一到饭点就来招来拥挤的人群。

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

另外,苏州昆山奥灶馆的奥灶面也是远近驰名哦,到昆山游览玉峰山,人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。

奥灶馆:亭林路155号近柴王弄

枫镇大肉面

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

同得兴面馆:十全街

据说,这碗面已经被收入《舌尖》,播放的时间是5月底。巧的是这碗面苏州人也是进入6月才开吃的,这种按节令和季节吃面的现象就是苏州人的“不时不食”传统。至于苏州人怎么会想到把酒酿也加入到面汤里?据说枫镇大肉面的传说故事里是有交代的。不管怎么说,这碗白汤面的清淡和酒香确是一绝。

卤鸭面

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

伟记奥面馆:白塔东路

老苏州们总是对松鹤楼的一碗卤鸭面念念不忘,小鱼却觉得,既然老字号收官不做了,吃吃伟记的也是不错的。点一碗白汤卤鸭面,看着就觉得清清爽爽、胃口大开。奥灶面的那碗白汤,味道好,自然是不用说的,而伟记的那份卤鸭,味道也是可圈可点。卤鸭吃起来四季皆宜,冬天将其放如汤中,让鸭肉充分吸收面汤的精华,夏天像冷菜那样单吃,可以省去吃面额头冒汗的尴尬。鸭总体来说肥而不腻,瘦的部分鲜嫩多汁,与盐水鸭的味道有些类似。

炒肉面

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

万福兴:东中市12号

每到五月,天气渐热,很多苏州人都会牵记起万福兴的炒肉酿团子,但是往往这团子都要到六月初才会上市,这时,不妨买一碗炒肉面来解解馋。万福兴一碗炒肉面上桌,小鱼感受到一股江南的气息。炒肉即笋或是扁尖切丁,炒上肉末、木耳、虾米,山间素食的甜、荤食的香、海货的咸,在这个浇头中融成一种特有的鲜美,丰盛之余带着素净。最难得的是万福兴多年来这炒肉浇头的味道几乎未变,很多人在这里能吃到小时候的味道。

极品蕈油面

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

一得面馆:学士街

蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面,一得面馆老板在兴福寺学艺后,将它带到了姑苏城。极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈,并且用农家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起来会有菜油特有的香味。而一碗上好的蕈油面除了浇头外,汤也很重要,据说老板曾专程去常熟有名的面馆学“吊汤”。常熟风味的鲜汤,配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑,真应了那句“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席楫。”记住了,一定要把浇头倒进汤面里一起吃,才能吃出真正的好味道。

秘制肉排面

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

琼琳阁:书院巷

这里的特色招牌是秘制肉排面,而且最好要配红汤吃,烫头不是很浓郁的酱油色,汤面飘着少许均匀的油花,面丝丝分明,一看就知道捞面师傅甩得很干、卷得很紧,功夫了得。按着老苏州吃面的习惯,第一步必定是端起碗来喝一口汤,琼琳阁的面最妙的也便在这第一口,一种悠悠的鲜味,从舌尖一直流淌到喉咙,让人一下就记住了这面汤的味道。说起秘制肉排,虽不是传统苏面浇头,却也很有苏州特色,比红烧肉甜、比酱汁肉“精”,瘦而不柴,与汤面放在一起,可谓相得益彰。

两面黄

对于一碗苏式面来说,汤、浇头和面各有讲究

裕兴记面馆:西北街(近苏州博物馆)

在苏州的大小面馆中,只有在这儿才能吃到苏州传统小吃——两面黄。所谓两面黄,就是先把面煮熟滤干后,再在油锅中炸制,直到两面炸成金黄,最后趁热将现炒浇头连卤一起浇至表面。裕兴记的两面黄,香而不腻、脆而不油,面外观似饼,内里却互不粘连,呈鸟巢状,单吃面条酥脆可口,若拌上卤汁,面条回软后,香味依旧,脆却变成了鲜,一碗面能吃出两种风味,不负“面条中的皇帝”的美名。许多人会觉得这两面黄与干脆面类似,但是想想,它的历史可比干脆面悠久,当然也比干脆面更健康、更营养。
       看着各式各样的汤面配菜,口水都流出来了!难怪苏州的人能把汤面说成是如此美味的东西,看来这件事情是真的。

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